L’aglio è un ortaggio straordinario. Conosciuto e stimato fin dall’antichità, negli usi popolari è ben noto non solo come alimento in cucina – infatti trova posto in moltissime ricette – ma anche per le sue proprietà antisettiche e benefiche.
Ecco perché allora l’aglio è indispensabile in un orto. E non è nemmeno di difficile coltivazione. Una piccola aiuola, due o tre filari di aglio, sono sufficienti per il fabbisogno di una famiglia. In più, l’azione antiparassitaria dell’aglio proteggerà da tanti parassiti le colture che gli stanno intorno.
Vediamo allora come fare per farlo crescere. Per vostra informazione, l’aglio che coltiviamo negli orti ha il nome scientifico di Allium sativum, pianta bulbosa che appartiene alla famiglia delle Liliacee.
Quando piantare l’aglio
L’aglio ha una crescita piuttosto lunga. Lo vedremo crescere nel nostro orto diversi mesi, mentre accompagna tutto il ciclo invernale e primaverile, per essere colto poi d’estate.
Ci sono due momenti in cui si può seminare l’aglio – o per meglio dire: piantare l’aglio, perché il metodo più semplice è quello di interrare gli spicchi (detti anche bulbilli) prendendoli direttamente da un capo d’aglio.
In genere per la semina andrete dai negozianti a comprare proprio degli agli già formati, degli agli interi, e aprendoli andrete poi a interrare i vari spicchi. Oppure, se vi avanzano dei capi d’aglio vostri, dell’anno precedente, potete usare quelli. Dopo un paio di anni però e meglio andare a comprare dell’aglio nuovo da semina, perché questa riproduzione in proprio tende a esaurire le forze dei vegetali.
Ad ogni modo, i due momenti in cui piantare l’aglio sono o in pieno autunno, tipicamente in ottobre o novembre, oppure a fine inverno, per esempio a febbraio o inizi marzo.
Se lo pianterete in autunno è meglio: crescerà più forte, temprato dal gelo invernale, dalla neve e dalle piogge. Non abbiate timore, è fatto apposta per sopportare i climi rigidi e le intemperie, come tutte le colture che prosperano sottoterra l’aglio è protetto dal gelo.
Se viene messo in terra in tardo inverno o inizi primavera può comunque fare una buona riuscita. Non è raro che certi ortolani mettano giù un po’ di aglio nei mesi freddi, e un altro po’ quando inizia a intiepidirsi, a seconda delle esigenze o delle preferenze.
Diciamo poi che questa doppia opportunità dell’aglio consente di far fronte a eventuali problemi: se non dovesse venire bene l’aglio invernale – e ve ne accorgete se appunto a fine inverno lo vedete particolarmente emaciato, giallognolo e poco vigoroso – si può sempre riprovare dopo.
Piantare (o “seminare”) gli spicchi d’aglio
Quale terreno scegliere per l’aglio. L’aglio teme soprattutto una cosa: l’eccesso di acqua. Sarebbe bene allora individuare subito dove è meglio non seminare l’aglio: non in terreni che tendano al ristagno d’acqua, e non in zone a prevalenza di ombra come può essere per esempio vicino a un albero da frutto che fa da intermezzo all’orto.
Meglio allora scegliere per l’aglio un appezzamento ben aerato e soleggiato, in un terreno smosso e poco argilloso (almeno in superficie).
Sarà utile poi pulire periodicamente dalle erbe gli spazi tra le file della nostra aiuola d’aglio. Un’operazione questa che richiede una certa pazienza, da fare a mano, con cura di non strappare assieme all’erba anche qualche foglia o piantina d’aglio.
Concimazione del terreno. Non è poi così necessario, dato che l’aglio sfrutta bene anche terreni un po’ scadenti e poveri. Si può arricchire nel momento della semina il terreno con qualche concime granulare che dà un po’ di elementi utili. Invece lo stallatico o concimi umidi vanno usati con parsimonia.
Come piantare gli spicchi. Come già accennato, per seminare l’aglio occorre aprire ciascun capo d’aglio e separarne gli spicchi. Andremo poi a posizionare ciascuno spicchio, intero senza rimuovere la sua cuticola o pellicola, “in piedi” o comunque in verticale nel terreno. Non coricato o capovolto: dritto come l’avete separato dal capo d’aglio.
Non è necessario conficcarli in profondità. Fate un solco con la zappa. A mano poi andrete a ficcare ciascuno spicchio.
Una distanza ragionevole può essere di 15 cm tra ciascuno spicchio della fila. Si raccomanda di mantenere una distanza maggiore tra le file, sui 30 cm, in modo da assicurare una buona aerazione e agevolare la pulizia e consentire eventualmente di zappettare con strumenti di piccolo calibro.
A che profondità va messo nel terreno? Non eccessiva. diciamo che gli spicchi possono anche tranquillamente avere la sommità che sbuca leggermente dal terreno, una volta ricoperti.
Il passo successivo è infatti quello di ricoprire gli spicchi interrati, e consiglio di farlo direttamente con le mani, sbriciolando le zolle che si trovano a fianco dei solchi. Così facendo andremo a coprire con un soffice strato di terra i nostri piccoli spicchi. Si può anche convogliare con una zappa, con molta gentilezza, la terra dalle sponde fino a ricoprire appunto i solchi che ospitano gli agli. Non è necessario e anzi è sconsigliato pressare il terreno o creare uno spesso strato di terra sovrastante l’aiuola.
Irrigazione dell’aglio
In genere l’aglio non va irrigato. Ci pensano le piogge a fornire un naturale apporto idrico all’aglio, pianta amante del secco.
Però, le stagioni sono ormai molto diverse dalla regolarità di un tempo, e un terreno particolarmente duro, soprattutto in fase di crescita dell’aglio, potrebbe limitare la dimensione dei nostri agli. Meglio allora ogni tanto spruzzare un po’ di acqua in modo da umidificare la superficie dell’aiuola.
Ma in ogni caso bisogna evitare di annaffiare l’aglio nelle settimane prima della raccolta, che come vedremo è tipicamente a giugno. Dunque almeno un mese prima, sospendere ogni annaffiatura. Questo è essenziale per evitare di trovarvi con buona parte degli agli marci quando li andrete a cavare dal terreno.
Talli e inflorescenze
L’aglio ha un segreto che forse chi non è pratico di orti non sa: produce un’altra parte aerea commestibile e buonissima! Si tratta del tallo: il germoglio dell’aglio. In pratica vedrete spuntare dal gambo, in alto, una sorta di germoglio che si protende in verticale, un poco ritorto, con l’estremità appuntita.
Quando vedrete i talli dei vostri agli, la cosa più utile che dovrete fare è coglierli (adesso vi dico come) e… mangiarli! Sì perché previa bollitura e passaggio in padella, i talli sono una prelibatezza.
Il tallio in pratica è ciò che precede l’inflorescenza dell’aglio.
Toglierlo è anche utile alla pianta. Meglio evitare infatti che l’aglio vada a fiore: tutte le energie del bulbo andrebbero nel fiore, rendendo di fatto il bulbo esaurito.
Se non vi interessa mangiare i talli potete semplicemente tagliarli e buttarli via. Ma vi assicuro che sono eccezionali. Non sanno per nulla di aglio, ne conservano vagamente un aroma molto delicato.
Cogliere i talli. Il modo migliore per coglierli è sfilarli in verticale dal gambo. Per assicurarvi di non tirare su involontariamente anche tutta la pianta, con una mano tenete fermo il gambo in basso verso il terreno, con l’altra sfilate il tallo. Può essere che ci voglia una certa forza, e spesso i talli si spezzeranno. La parte più buona e tenera, che mangerete, è quella verso il basso, verso il gambo.
Raccolta e conservazione dell’aglio
Quando raccogliere l’aglio. Secondo la tradizione l’aglio si tira su a giugno, in particolare nella giornata del 29 giugno, il cui santo del giorno è San Pietro.
Cavare su l’aglio per San Pietro è una tradizione delle terre contadine. Tuttavia si può dire che questa data va bene più come indicazione generale di massima che come regola ferrea. La stagione è quella, il pieno dell’estate, ma ci possono essere delle ragioni per anticipare ad esempio la raccolta, o forse (ma meno frequentemente) per posticiparla.
Infatti, prestate attenzione al meteo: se per fine giugno si prevedono temporali o piogge torrenziali, e se il vostro aglio è già bell’e che secco, non aspettate, anticipate la raccolta! Eviterete che la troppa umidità di un terreno alluvionato possa far marcire i bulbi.
Più di tutto infatti a segnalare il momento della raccolta è la secchezza della pianta di aglio. Il fusto sarà color paglia, le foglie un tempo verdi e turgide sembrano carta secca e ruvida. Un aglio in queste condizioni è perfetto per essere raccolto!
Nulla vi vieta di cogliere un aglio ogni tanto anche prima della raccolta vera e propria, per esempio se volete provare a utilizzarlo in qualche sugo o altra ricetta. Sarà un aglio più giovane, fresco e umido, con un aroma meno intenso forse.
Viceversa – ma questa evenienza è ormai più rara, con le estati torride e precoci che ci ritroviamo – una stagione estiva particolarmente umida e piante ancora verdi potrebbe segnalare l’utilità di ritardare un poco, verso luglio, la raccolta.
Come raccogliere l’aglio. Se è il momento opportuno, avrete un aglio bello secco e un terreno altrettanto secco e piuttosto duro. Vedrete allora che cercare di strappare gli agli tirandoli per il gambo non funziona: si strapperà il gambo e il bulbo rimarrà nel terreno. Bisogna allora aiutarsi con una vanga: con cautela e stando a una mezza distanza dal bulbo, per evitare di tagliarli, sollevate le zolle. In questo modo andrete a rompere il terreno altrimenti troppo compatto in superficie, e i vostri agli potranno essere sfilati interi con tanto di gambo.
Prestate attenzione e ripercorrete la vostra aiuola: capita spesso di dimenticarsi qualche gambo in terra, anche perché alcune piante nel processo di maturazione e man mano che seccano tendono a perdere le foglie, e sembrano scomparire dal vostro appezzamento di terreno. In realtà ci sono, ben nascosti, ma perfettamente utili e buoni.
Vediamo ora come asciugare e conservare gli agli appena colti.
Come conservare l’aglio
Il primo passo: asciugatura. Appena raccolti gli agli saranno molto odorosi e soprattutto umidi. Bisogna far si che perdano quella eccessiva umidità prima di riporli per la conservazione. In genere è sufficiente disporli su una cassetta o un graticcio, meglio se sollevato da terra, ed esporli al sole. Il tempo di esposizione può variare e dipende anche dal clima: ad un sole cocente di località mediterranee un giorno o anche un pomeriggio possono bastare a disseccare le piante. Nel continente umido, ma pur sempre torrido d’estate, da uno a tre giorni, eventualmente avendo cura di ritirare durante la notte le cassette, possono essere un buon criterio.
Legare gli agli in mazzetti o trecce. Successivamente, si consiglia di non recidere i gambi almeno per un buon 30 cm e sfruttare il loro fusto per raccoglierli in mazzetti da 5-7 teste d’aglio l’uno. Questi mazzi poi potranno essere appesi in un luogo areato e asciutto. Tali caratteristiche dovrebbero essere mantenute il più possibile anche nei mesi umidi e invernali.
La tradizione di conservazione dell’aglio è un’arte che varia da regione a regione. Per esempio si vedono le classiche trecce di agli uniti da mani esperte in molti paesi. Ogni modalità di disposizione è valida per la sua conservazione, purché appunto poi lo si metta in un luogo idoneo e non bagnato.
L’aglio se ben conservato durerà naturalmente per mesi. In autunno farà il butto, ossia cercherà di germogliare. E questo è il segno che vorrebbe tornare in terra per formare un nuovo aglio.
Coltivare l’aglio in vaso
Sembra che sia possibile, ma noi non ne abbiamo esperienza. Raramente gli ortaggi vengono meglio in vaso che non in terra, o come si dice, in pieno campo.
La natura libera e resistente dell’aglio vuole essere priva dea vincoli di un vaso che lo possa cingere e limitare nel suo spazio vitale.
Il posto ideale dell’aglio è il terreno.
Malattie o problemi dell’aglio
Sinceramente, credo che siano rari i nemici dell’aglio. La sua forza e i principi attivi che contiene come l’allicina gli garantiscono una certa immunità dai parassiti.
Occasionalmente potreste trovare alcuni dei vostri agli intaccati da una qualche larvetta. Ma raramente tutto un bulbo è da buttare, e troverete che ad essere intaccati sono solo uno o pochi spicchi.
Certo poi è da evitare il più possibile la marcescenza, l’umidità, e le conseguenti muffe che possono colpire qualunque ortaggio troppo soggetto a condizioni di potenziale macerazione.
Alcune varietà di aglio
La varietà di aglio che preferiamo nel nostro orto è l’aglio rosso. Si tratta di un aglio nello forte e resistente. Si chiama “rosso” perché ha uno strato della buccia rossastro o violaceo, ma dentro è del normale colore avorio di tutti gli agli.
Il più comune e altrettanto valido è poi l’aglio bianco. ha un buon rendimento, produce bulbi di dimensioni considerevoli. La varietà piacentina è forse tra le più rinomate.
Proprietà dell’aglio e notizie storiche
Ormai ubiquitario, cioè presente dappertutto, sembra che l’aglio abbia origine in Asia, per poi essersi diffuso rapidamente nel bacino Mediterraneo. In ogni caso l’uso e la coltivazione dell’aglio è antico, e dura da almeno 5000 anni. Era infatti ben noto a Sumeri, Egizi e poi ai Romani.
L’aglio comune, quello che si coltiva negli orti, ha un bulbo composto da diversi spicchi (generalmente 6-12), avvolti da una sottile pellicola che come già accennato può essere bianca o rosata, a seconda della varietà.
Abbiamo citato en passant l’allicina, una molecola dalle proprietà battericide contenuta nell’aglio, che è una delle sue più portentose doti possedute da questo ortaggio fondamentale.
Inoltre ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, tanto da essere usato tradizionalmente contro raffreddori e infezioni varie.
In cucina è un ingrediente versatile: crudo aggiunge sapore intenso a salse e condimenti, mentre cotto diventa più dolce, perfetto per arrosti, zuppe o pesti.
Possiede anche componenti solforose, che assieme all’allicina contribuiscono al caratteristico odore e sapore dell’aglio.
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